¿Por qué queda duro el dulce de lechosa?

En la dulcería criolla es una pregunta frecuente: ¿por qué queda duro el dulce de lechosa? La pregunta la recibo constantemente y está relacionada con este post donde explico cómo preparar el dulce de lechosa. Hay varios factores que explican por qué queda duro el dulce de lechosa. En primer lugar, y la causa más común, un exceso en la caramelización. Recordemos que la caramelización puede realizarse en fuego seco o con humedad. En el caso del dulce de lechosa la caramelización evidentemente es con humedad. La exposición al fuego descompondrá las moléculas de azúcar e irá evaporando el agua, ocasionando la típica coloración del caramelo. Eso es en esencia la caramelización: una descomposición de moléculas de azúcar a través de la deshidratación. A medida que la temperatura aumenta o la exposición al fuego se prolonga, la desintegración de las moléculas continuará y aparecerán diversos componentes. El caramelo irá progresivamente oscureciéndose, y naturalmente la deshidratación será mayor. Una alta deshidratación conduce a un caramelo que al enfriarse se torna más duro.

Otro factor que suele explicar por qué queda duro el dulce de lechosa es el grado de maduración del fruto. Si la lechosa está muy verde, es más probable que permanezca dura luego de la cocción. O habría que prolongar su cocción en el fuego, lo cual, como ya expliqué anteriormente ocasiona mayor deshidratación y dureza. Resulta complicado equilibrar una correcta caramelización con la cocción de un fruto que no esté en su punto óptimo.

¿Qué hacer cuando el dulce de lechosa queda duro?

Primero tratar de identificar la causa. Si se trata de una excesiva caramelización, nuestra mejor opción consiste en agregar agua y reanudar la cocción. Si se trata de un fruto muy verde, habría que intentar algo más complicado: remover el caramelo y los líquidos (idealmente, limpiar cada tajo de lechosa tratando de removerle la mayor cantidad posible de caramelo), agregar agua y azúcar otra vez, y regresar el dulce al fuego.

La clave reside en el balance entre el punto de caramelización y el nivel de maduración del fruto. Y por supuesto, no excederse en la cocción.

Espero que estos consejos les resulten útiles.